Parez et ficelez les filets de veau. Parez les fonds d’artichaut tournez les carottes en olives. Faites les cuire à la vapeur. Blanchissez les brocolis 4 à 5 mn à l’eau bouillante salée avec une pointe de bicarbonate. Rafraîchissez les. Blanchissez 5 mn le cresson à l’eau bouillante salée, essorez et rafraîchisseur.
A Passez le cresson au mixeur puis au tamis. Pelez les échalotes et coupez-les grossièrement. Passez au mixeur avec le persil, le basilic, l'estragon, les câpres, les cornichons et les anchois Réduisez en purée et montez avec l'huile à le vinaigre, sel, poivre. Incorporez la purée de cresson.
- 400 g de cœur de filet de veau. 4 os a moelle.
- 1 L de bouillon de volaille.
Vinaigrette :
- 1 butte de cresson. 3 échalotes. 4 cornichons au vinaigre.
- 1 cuillerée a soupe de câpres, 2filets d'anchois à l‘huile.
- 2 brins de persil.
- 2 brins d'estrag0n. 1 brancha de basilic. 4 c. à s d‘huile de noix.
- 2 c.à s. de vinaigre de vin.
Garniture :
- 4 fonds d'artichaut. 4 carottes moyennes. 2 brocolis. 4 brins de persil plat.
- 1 pincée de bicarbonate de soude. Beurre. Sel. Poivre du moulin.
Sachez que le filet de veau est une pièce de choix difficile à trouver. A défaut, vous pouvez utiliser un carré désossé.
D’autres légumes du pot-au-feu pourront avantageusement figurer dans ce plat, tels des poireaux pochés, des choux-fleurs ou encore des navets,
Versez le bouillon dans une casserole assaisonnez-le et portez à ébullition.
Pochez 5 min les os à moelle taillés an biseau dans l'eau frémissante. Plongez le filet de veau dans le bouillon pendant 10 à 12 min.
Réchauffez à la vapeur les fonds d'artichaut recouverts de carottes et de fleurs de brocolis. Assaisonnez-les. Découpez le filet de veau en tranches de 2 cm d'épaisseur, Disposez la viande et un os à moelle au centre de l’assiette, A coté le fond d'artichaut, nappez de vinaigrette aux herbes.
A Passez le cresson au mixeur puis au tamis. Pelez les échalotes et coupez-les grossièrement. Passez au mixeur avec le persil, le basilic, l'estragon, les câpres, les cornichons et les anchois Réduisez en purée et montez avec l'huile à le vinaigre, sel, poivre. Incorporez la purée de cresson.
- 400 g de cœur de filet de veau. 4 os a moelle.
- 1 L de bouillon de volaille.
Vinaigrette :
- 1 butte de cresson. 3 échalotes. 4 cornichons au vinaigre.
- 1 cuillerée a soupe de câpres, 2filets d'anchois à l‘huile.
- 2 brins de persil.
- 2 brins d'estrag0n. 1 brancha de basilic. 4 c. à s d‘huile de noix.
- 2 c.à s. de vinaigre de vin.
Garniture :
- 4 fonds d'artichaut. 4 carottes moyennes. 2 brocolis. 4 brins de persil plat.
- 1 pincée de bicarbonate de soude. Beurre. Sel. Poivre du moulin.
Sachez que le filet de veau est une pièce de choix difficile à trouver. A défaut, vous pouvez utiliser un carré désossé.
D’autres légumes du pot-au-feu pourront avantageusement figurer dans ce plat, tels des poireaux pochés, des choux-fleurs ou encore des navets,
Versez le bouillon dans une casserole assaisonnez-le et portez à ébullition.
Pochez 5 min les os à moelle taillés an biseau dans l'eau frémissante. Plongez le filet de veau dans le bouillon pendant 10 à 12 min.
Réchauffez à la vapeur les fonds d'artichaut recouverts de carottes et de fleurs de brocolis. Assaisonnez-les. Découpez le filet de veau en tranches de 2 cm d'épaisseur, Disposez la viande et un os à moelle au centre de l’assiette, A coté le fond d'artichaut, nappez de vinaigrette aux herbes.
