FILET DE VEAU A LA FICELLE, VINAIGRETTE AUX HERBES

 

Parez et ficelez les filets de veau. Parez les fonds d’artichaut tournez les carottes en olives. Faites les cuire à la vapeur. Blanchissez les brocolis 4 à 5 mn à l’eau bouillante salée avec une pointe de bicarbonate. Rafraîchissez les. Blanchissez 5 mn le cresson à l’eau bouillante salée, essorez et rafraîchisseur.
A Passez le cresson au mixeur puis au tamis. Pelez les échalotes et coupez-les grossièrement. Passez au mixeur avec le persil, le basilic, l'estragon, les câpres, les cornichons et les anchois Réduisez en purée et montez avec l'huile à le vinaigre, sel, poivre. Incorporez la purée de cresson.

- 400 g de cœur de filet de veau. 4 os a moelle.
- 1 L de bouillon de volaille.
Vinaigrette :
- 1 butte de cresson. 3 échalotes. 4 cornichons au vinaigre.
- 1 cuillerée a soupe de câpres, 2filets d'anchois à l‘huile.
- 2 brins de persil.
- 2 brins d'estrag0n. 1 brancha de basilic. 4 c. à s d‘huile de noix.
- 2 c.à s. de vinaigre de vin.
Garniture :
-  4 fonds d'artichaut. 4 carottes moyennes. 2 brocolis. 4 brins de persil plat.
- 1 pincée de bicarbonate de soude. Beurre. Sel. Poivre du moulin.

Sachez que le filet de veau est une pièce de choix difficile à trouver. A défaut, vous pouvez utiliser un carré désossé.

D’autres légumes du pot-au-feu pourront avantageusement figurer dans ce plat, tels des poireaux pochés, des choux-fleurs ou encore des navets,

Versez le bouillon dans une casserole assaisonnez-le et portez à ébullition.
Pochez 5 min les os à moelle taillés an biseau dans l'eau frémissante. Plongez le filet de veau dans le bouillon pendant 10 à 12 min.

Réchauffez à la vapeur les fonds d'artichaut recouverts de carottes et de fleurs de brocolis. Assaisonnez-les. Découpez le filet de veau en tranches de 2 cm d'épaisseur, Disposez la viande et un os à moelle au centre de l’assiette, A coté le fond d'artichaut, nappez de vinaigrette aux herbes.

FILET DE BOEUF AU VIN ROUGE

 

Pour la confection du bouillon, nettoyez les oignons, coupez-les en bru-noise, faites-les cuire dans une casserole avec le vin rouge à du sel. Ajoutez les herbas, le céleri et le poivre. Découpez le filet de boeuf en tranches épaisses de 140 g environ.

Préparez les légumes de présentation en nettoyant carottes, courgette à petits oignons. Tournez carottes et courgette an forme de grasses olives, faites-les cuire à point séparément dans de l'eau salée, additionnée d'une pincée de sel.

-1 morceau de filet de boeuf de 600 g environ. Sel, poivre.
Légumes de présentation : 
- 6 carottes. 1 courgette. 15 petits oignons. 
Sauce :
- 10 cl de vin rouge. 10 cl de p0r10. 25 cl de fond de veau. 4 échalotes.
- 300 g de beurre. Sel. Poivre. 
Bouillon :
- 1 litre de vin rouge. 2 gros oignons. 1 branche de céleri.
- 1 feuilles de laurier thym, romarin. 5 grains de poivre.

La cuisson très douce présente touts  la saveur à la subtilité de ce superbe filet de boeuf à déguster rosé.

On apprécie dans le charolais sa faible teneur en graisses, et l'abondance de son jus, plus diverses qualités qui lui valent depuis des décennies de prestigieuses distinctions.

Pour la sauce, portez à ébullition le vin rouge, le porto et les échalotes hachées. Faites réduire des deux tiers, laissez refroidir légèrement et ajoutez en remuant le beurre en petits morceaux. Passez au chinois. Ajoutez le fond de veau. Réchauffez et rectifiez l’assais0nnement.

Portez à ébullition le bouillon, Ajoutez les tranches de boeuf pour 8 mn.
Laissez juste frémir. Nappez de sauce le fond des assiettes chaudes. Déposez une tranche de bœuf et ajoutez la garniture de légumes

Univers de la cuisine

La cuisine est la première des arts inventés par l’Homme recèle bien des facettes, c’est pourquoi nous vous proposerons régulièrement un post qui vous fera voyager dans l’univers onirique d’un monde accessible à tous qui ne connait comme limite seulement l’imagination des virtuoses qui consacrent leurs vies à chercher et à faire découvrir au monde des goûts et des mariages inédits. Car la cuisine, au-delà du besoin physique, est un partage.

A travers nos variantes, vous en apprendrez plus sur les techniques, les produits, les restaurants et les pâtisseries, mais aussi sur l’histoire, veille comme le monde, de cette discipline qui fit et fait encore rêver des hommes et des femmes.
Il me semble donc logique de présenter rapidement les grandes étapes de l’histoire de la cuisine qui évolue au côté de l’histoire humaine.
Comme nous le savons, la cuisine vient du besoin de se nourrir, et elle commence dès le début de l’humanité. Bien sur n’allons pas imaginer notre lointain ancêtre affublé d’une tenue de cuisine, d’une toque et d’un tablier, car il ne vivait que de cueillette et mangeait cru ses aliments jusqu’à l’invention des armes qui lui permettront de se repaître de viande. Mais déjà à l’époque, l’Homme est en recherche de goût. Ainsi commence la découverte de l’homme jusqu’à la maîtrise du feu qui lui permet de cuire ses aliments, d’en changer la saveur, d’en améliorer le goût mais aussi la texture.

Ainsi commencent les balbutiements d’un nouvel art qui va se poursuivre à travers les âges. La création des différents ingrédients qui sont utilisés dans tant de recettes, l’expansion du commerce qui permet les échanges de produits, ainsi que les moyens de conservation qui vont permettre à cette discipline de prospérer pour devenir de plus en plus savoureuse. Avec l’invention de l’écriture, on retrouve déjà des « livres » de cuisine datant de -1700 av JC, l’évolution continue dans les empires Grec et Romain où les fêtes présentent des mets en grande quantité. Déjà des hommes comme Apicius créent des recettes et même des écoles de cuisine, d’autres font de l’art de bien manger une philosophie (Epicure). C’est aussi là que naît la diète méditerranéenne.
Mais la cuisine devra attendre le Moyen-âge pour qu’un homme décide d’écrire « Le Viander ». Cet homme ? Un français, Guillaume Tirel, de son surnom Taillevent qui va normer les recettes, et donner de l’ordre dans les cuisines en organisant les cuisiniers en brigades. A cette époque, la cuisine est très forte en goûts, aromatisée avec beaucoup d’épices. Mais la cuisine est alors un luxe destiné à la classe supérieure.

Ce n’est qu’au 17ème siècle qu’on commence à parler de grande cuisine avec une recherche plus poussée sur la finesse du goût et le respect des produits, mais aussi sur l’esthétisme de l’assiette qui se développe. Un siècle plus tard, c’est l’art du service qui évolue et atteint son apogée. La Révolution elle aussi laisse sa marque avec la multiplication du nombre de recettes, et l’apparition des desserts.
 

Mais l’âge d’or de la cuisine qui devient plus vivante, plus distractive avec les flambages par exemple, n’apparaît qu’au 19ème siècle. L’évolution des technologies permettra de changer la conservation des aliments (conserve, réfrigérateur), leur cuisson (évolution des fourneaux, nouvelle technique de cuisson) et marquera le début de l’industrialisation alimentaire. La cuisine évolue, se transforme, le monde adhère unanimement à ses règles. Le 20ème siècle marque un passage à la cuisine contemporaine, le plat à l’assiette devient incontournable, , la cuisine gastronomique est recherchée dans le monde entier, les cuisiniers adaptent leurs recettes à la population, jadis riche, elle devient plus légère notamment dans les desserts. Dernièrement dans ce siècle nouveau, elle est plus que présente dans notre quotidien, à la télévision, dans les journaux. Elle est devenu une passion et ceux dans tous les niveaux sociaux. Récemment, l’art de la cuisine gastronomique a été classé par le patrimoine immatériel de l’UNESCO. De plus, chaque année Le Gault Millau et le guide Michelin, pour ne citer que les plus connus, testent pour les plus épicurien d’entre nous les plus grands restaurants du monde, en décernant leurs notes, récompenses tant attendues  pour les cuisiniers les plus chevronnés, qui valorisent le travail de toute une vie.